matzes – de geschiedenis van de matze-fabricage in Amsterdam

indexmatseIn het NIW van 18 april 1924 stond een artikel over de geschiedenis van de Matze-fabricage te Amsterdam geschreven door de persoon die daar veel van wist, matzebakker A L de Haan.
Dit artikel staat op deze pagina, in de spelling van 1924.

Ruim 100 jaar geleden kon men van een specifiek matzebedrijf in deze gemeente eigenlijk niet spreken De matzebereiding geschiedde toen door den broodbakker, die voor zijn klanten de benoodigde matzes verschafte. De ouderwetsche zogenoemde zaagselovens leenden zich vrij goed daartoe en de bakkerij die alleen ’s nachts gebruikt werd, bood gedurende den dag een geschikte gelegenheid om een beperkte hoeveelheid matzes te maken, die aan de eischen van dien tijd voldeden.

Omstreeks 1820 bestond er in de Valkenburgerstraat een broodbakker, genaamd L. de Klerk, die het initiatief nam, zich meer speciaal toe te leggen op het bakken van matzes als zelfstandig bedrijf. Hij vestigde zijn matzebakkerij in het perceel Valkenburgerstraat 205. In dit onderhuisje maakte men de ouderwetsche handmatzes, de eenige soort, welke in die jaren bekend was.

Kort daarna ontstonden de bakkerijen van de firma Goudeket in de Lange Houtstraat en Witstein in de Joden Houttuinen. Vanaf dien tijd, dus nu ruim een eeuw geleden, dateert het eigenlijke matzebedrijf. De techniek, die juist gedurende de laatste eeuw zulke enorme vorderingen gemaakt heeft, liet niet na ook dit bedrijf sterk te beïnvloeden, en zoo ontstonden er voor ongeveer 40 jaar (1884-red), één machinale fabriek van de firma Hes-Kosman & Co., aan de Lijnbaansgracht en één van de firma Snatager & Co., in de Valkenburgerstraat.

Dat deze fabrieken nog zeer primitief ingericht waren, spreekt vanzelve, daar alle begin moeilijk is en zeer zeker het maken van machine-matzes, omdat bij den bouw daarvan in de eerste plaats rekening moet worden gehouden met de ritueele eischen, waaraan deze machines moeten voldoen. Wij zullen nu eerst eens nagaan hoe de ouderwetsche hand-matzes gemaakt werden en nog gemaakt worden in perceel Joden Houttuinen 68, waar heden ten dage de handmatzes-bakkerij gevestigd is, die, na verscheidene malen van eigenaar veranderd te zijn, thans gedreven wordt door de firma A. I. de Haan & Co., die ook successievelijk de opvolger werd van de firma’s de Klerk, Goudeket en Hes en Co. en op de ontwikkeling van het matzebedrijf hier te lande een overwegenden invloed heeft geoefend.

De handmatze bestaat, evenals de machinale, uitsluitend uit water en meel. Het zou ons te ver voeren om de bereiding van het meel, onder toezicht van het Amsterdamsche Rabbinaat te beschrijven, dus zullen wij ons bepalen tot de verdere verwerking van het meel, dat van de allerbeste tarwe moet zijn, tot matzes. In het handbedrijf wordt een hoeveelheid meel met water in een koperen bak met de handen zoo lang geroerd en gewreven, tot dat een volkomen verbinding is ontstaan en geen onverwerkt meel meer te vinden is, en de werkman in staat is, het deeg tot een kluit samen te drukken. Dit is het mengen.

Het deeg is dan wel tot een kluit gedrukt, maar is nog zoo weinig taai, dat deze kluit dadelijk weer tot kruimels valt wanneer men deze niet voorzichtig aanvat. Om de noodige samenhang en taaiheid te krijgen, wordt het deeg “gebraakt”. Men legt het daartoe op een met koper beslagen lagen tafel, en bewerkt het met een zogenoemde boom, een stuk hout, ook alweer met ijzer en koper beslagen, dat aan één einde draaibaar aan het tafelblad bevestigd is en aan het andere einde van een dunner gedeelte (handvat) voorzien is, dat buiten het blad der tafel uitsteekt.

Tusschen boom en tafel kneedt men het deeg onder voortdurend opvouwen tot het taai genoeg is. Dan wordt het deeg in stukjes gesneden, met de hand op gevoel gewogen, tot ronde balletjes gemaakt, en deze worden, na eerst wat plat gedrukt te zijn, met ijzeren rollen op een tafel net zoo lang uitgerold, tot er een vrij ronde en tamelijk gelijk dikke plak ontstaat. De ronde plak is dan de handmatze. Op een afzonderlijk zeer harde plank worden er nu nog de gaatjes in gerateld; dit geschiedt door een rolletje, voorzien van scherpe punten, er overheen te bewegen en dient om de matze plat te houden. Zonder gaatjes zou de matze In den oven tot een groote luchtballon opzwellen en dadelijk verbranden.

Na het „ratelen” worden de matzes naar den oven gedragen waarin ze door den „schieter” (ovenist) met een „schotel” (stok met houten blad) worden gelegd en waarin ze in enkele tellen gebakken zijn. Na afkoeling worden zij in de bekende dozen verpakt. Tot zoover het handbedrijf.

Keeren wij thans tot de machinale bereiding en de geschiedenis ervan, dan zien wij dat de Firma Hes & Co haar perceelen moest ontruimen voor de Gemeente Tramremise en zich toen vestigde in de Valkenburgerstraat, grenzende aan de handmatzebakkerii van A. I. de Haan & Co.

Lang heeft de heer L. M. Hes zich niet mogen verheugen met zijn nieuwe lokaliteit. Na zijn overlijden kwam de zaak in handen van de firma A. I. de Haan & Co. Van dien tijd af dateeren de groote verbeteringen in de machinale bereiding. Werd toen nog met de hand gemengd, thans gaat dit geheel automatisch. Het braken, dat wij bij de handbereiding duidelijk omschreven, geschiedde daar op een stalen blad, dat onder een rol heen en weer bewogen werd en waarbij het deeg telkens met de hand omgevouwen moest worden. Deze zeer gevaarlijke machine, die nog in alle biscuit- en de andere matze-fabrieken gebruikt wordt, is dit jaar door een geheel nieuwe vinding van den Firmant I. de Haan vervangen door een machine, die alles automatisch doet, het deeg ontvangt uit een mengbekken, automatisch in de walsen (rollen) voert, automatisch opvouwt en kneedt en vervolgens aflevert aan de vorm-machine waar het deeg zijn laatste bewerking ondergaat.

De heer I. de Haan mocht het genoegen smaken de waardeering van het Rabbinaat en de bijzondere gelukwenschen van den heer van Malen, Hoofd-Inspecteur van den Arbeid, alhier, te ontvangen voor deze vinding, die op ritueel gebied een groote verbetering is en alle gevaar voor den arbeider uitsluit. Dat dit gevaar niet denkbeeldig is, blijkt helaas uit de in den laatsten tijd veelvuldig voorgekomen ernstige arbeidersongevallen, met braak-machines in andere bedrijven.

Het deeg, automatisch afgeleverd aan de vormmachine, wordt door deze op dikte gewalst, rond uitgesneden, geprikkeld en van den firma-naam voorzien. De matze wordt dan alweer automatisch in den oven gevoerd terwijl de afsnijranden automatisch teruggevoerd worden naar de braak-machine, die dit ook weer automatisch door het versche deeg verwerkt.

Deze braak- en vorm-machines zijn geheel in eigen werkplaats der firma A. I. de Haan & Co. vervaardigd en door den uitvinder gepatenteerd. De matze verlaat den ketting-oven waardoor zij in enkele seconden gevoerd wordt, gebakken en wel, passeert nog een koel-inrichting, waarna zij gereed is, om in de doozen verpakt te worden.

Er zullen nog velen onder de lezers zijn, die zich de gebrekkige manden, overdekt met lakens, herinneren, waarin men vroeger zijn matzes thuis kreeg. De heer Vorst, te Culemborg, was de eerste matze-fabrikant hier te lande, die de doozen in het bedrijf bracht. Dat aan de fabrikatie der doozen ook reeds heel wat verbeterd is heeft ieder zelf zeker reeds bemerkt, daar goede doozen zonder lijm of andere gometz (gometz/chametz = gerezen voedselproducten, niet toegestaan voor de Pesach red.) ingrediënten, vervaardigd worden.

Deksel en bodem worden door een enorme pers-machine uit één stuk geperst en de romp wordt er met staaldraad ingekramd. Wij kunnen dan ook met gerustheid verklaren, dat de matze zóó bereid en zóó verpakt, aan de hoogste eischen van kasjroeth en hygiëne voldoet, wat er zonder twijfel niet weinig neeft toe bijgedragen, dat er zelfs in onzen tijd van godsdienstig verval nog door talloos velen matzes worden genuttigd.

bron:
Haan, A L de, De geschiedenis van de Matze-fabricage in Amsterdam in Nieuw Israëlietisch Weekblad, 18 april 1924

laatste aanpassing:
16 oktober 2015