zuurhandel de leeuw

deleeuwzuur1
in de jaren 30

Inleggen heeft een zeer lange geschiedenis en wordt in vele culturen teruggevonden. Het eerst bekende voorbeeld zijn ingelegde komkommers in 2000 voor Chr. in Mesopotamië, nadat de bewoners uit het noorden van India komkommerzaad naar Mesopotamië hadden gebracht.
Zuurwaren worden in de bijbel genoemd, waren bekend bij de Egyptenaren (Cleopatra zei dat een deel van haar schoonheid eraan te danken was) en de Romeinen importeerden allerlei soorten voedsel uit de landen die ze veroverden, en zij legden dit voedsel voor de reis in in azijn, olie, pekel en soms honing.
Er zijn een aantal historische figuren waarvan het bekend is dat ze hielden van zuurwaren, zoals Julius Caesar, Tiberius, Koningin Elisabeth I van Engeland, Amerigo Vespucci, George Washington, Thomas Jefferson en Napoleon.
Ingelegde komkommers en augurken werden zeer populair in grote delen van Europa en het Midden Oosten maar nergens meer dan bij de Oost Europese Joden, die ze aten met zwart brood en later met aardappels als het belangrijkste deel van hun voeding.
Deze Asjkenazische Joden vluchtten na 1630 naar onze streken, waarschijnlijk dit meenemend.
De Amsterdamse zuurwaren werden ook bekend en geroemd, wellicht voortbouwend op de Asjkenazische tradities en aangepast aan de Nederlandse smaak.

deleeuwzuur2
Isaac de Leeuw met de handkar

Isaac de Leeuw begon rond 1850 zijn zuurhandel aan het Rapenburg in Amsterdam. In de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden was inleggen een van de manieren om levensmiddelen te conserveren. Met een handkar werden de zuurwaren dan op straat van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat uitgevent.
Het venten van zuurwaren was een typisch Joodse negotie (bedrijfstak, werkkring). Ook Isaac trok langs de grachten en over de binnenstadse wateren met zijn zuurwaren en bracht zo zijn in pekel geconserveerde groenten (augurken en uien) en “flauwe kul” (zure leverworst) aan de man.
Er is zelfs een connectie tussen Vincent van Gogh en de zuurwaren van De Leeuw. Van Gogh was geobsedeerd door het groen van de augurken en het robijnrood van de rode kool in wijnazijn. Fred de Leeuw, een nazaat van Isaac, memoreert zo dat historici die de kleur rood in de werken van Van Gogh niet konden thuisbrengen deze kleur rood terugvonden bij rode kool in wijnazijn.
Na Isaac werden Nathan de Leeuw rond 1900, daarna Isie en vervolgens Greta gezichtsbepalend voor dit bedrijf. Vanaf 1986 hield Fred de Leeuw de traditie in stand.
De locatie van de zuurhandel veranderde ook in de afgelopen 160 jaar. Het begon op het Rapenburg, daarna kwam de Elandsgracht en nu zit het bedrijf op de Vrijheidslaan.
De Leeuw koopt de groenten rauw in. Het product gaat op zware pekel, oftewel in een vat gevuld met zoveel zout zodat een verzadiging optreedt. Als het product zover is wordt het afgeflauwd, er wordt dan wijnazijn over gegoten met -geheime- kruiden, die de smaak bepalen. Een deel van die kruiden wordt gevormd door dille, mosterdzaad en koriander.
De Leeuw heeft naast augurken en uien ook sjalotten (Amsterdamse uien), gele komkommers, pekelaugurken, zure haring, zure leverworst en nog een aantal typisch Amsterdamse zuurwaren in het assortiment.
Conserveringsmiddelen worden niet gebruikt.
De winkel is geopend op donderdag, vrijdag en zondag. De website van De Leeuw Zuurwaren staat hier.

bron:
buurtwinkels.amsterdammuseum.nl,
pickleguys.com,
hetgeheugenvanzuid.nl